Kochen mit Heimatgefühl: Harald Wohlfahrt – Der Schwarzwald tischt auf

„Wildfleisch aus dem Schwarzwald hat besonders viel Intensität und Charakter. Eines meiner Lieblingsgerichte ist ein Zweierlei vom Reh aus Schulter und Keule mit karamellisiertem Rotkohl und Kartoffel-Blini“, schwärmt Harald Wohlfahrt. Für den Küchenchef des Drei-Sterne-Restaurants Schwarzwaldstube steht der Geschmack von Hirsch, Reh, Hase oder Fasan für das unverfälschte Aroma des Waldes: „Wichtig ist die Sorgfalt bei der Jagd und natürlich gibt es für jedes Wildbret eine andere Zubereitungsart.“ Das gilt auch für „Lièvre à la royale“, ein Traditionsgericht aus Frankreich, das der Spitzenkoch im Herbst gern serviert: „Das ist geschmorter Wildhase mit einem Kern aus Gänseleber, Speck und Trüffel. Heute bekommt man das nur noch selten, weil es kaum mehr Köche gibt, die gelernt haben, es zuzubereiten.“

Kaffee Kuchen

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